元イタリアンシェフの食材紹介⓶ チーズ編
前回の記事からだいぶ間隔が空いてしまいましたが第二回です
今回の題材はチーズ、なかなかガチろうにも難しいものですがなるべく使い勝手がいいようにチョイスしていきましょう
その前にチーズの解説をしていきましょう
原料や加工法によってチーズは細かく分類され、1000種類以上あるとされる。
チーズは基本的に、ナチュラルチーズとプロセスチーズの二つに区分できる。ナチュラルチーズは牛乳から直接作られる。これに対し、プロセスチーズはいったん生成されたナチュラルチーズを溶かし、それを再び乳化剤を添加して固めて作られる。プロセスチーズは溶解時に加熱殺菌されているため発酵が止まっており、長期保存が可能である。また加熱すると伸びたり分離したりするナチュラルチーズと比較すると安定しており、そのような変化は起きにくい。ナチュラルチーズに比べて独特な風味は薄いものが多い。
ナチュラルチーズの分類にはいくつもの方法があるが、一般的なものとしてはフレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ(山羊乳チーズ)、ブルーチーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ(ハードチーズ)、超硬質チーズの8種類に区分できる。これは外観や硬さによる分類である。シェーブルチーズが独立した分類となっているのは、ウシやヒツジの乳とは異なり、ヤギの乳の成分は、レンネットでは凝固できない。よって、シェーブルチーズはあまり大きくすることができず、小さなものが多い。
フレッシュチーズは基本的に熟成させないが、軽く熟成させるタイプも存在する。フレッシュチーズは生鮮食品であり、できたてが最もおいしく、数日以内に食されるものである。味は熟成工程を経ないために原料であるミルクの味が強く、酸味が強いものが多いのが特徴である。白かびチーズ(ホワイトチーズ)は外皮に白カビを植え付けて熟成させたもので、軟らかく、クリーミーな味わいが特徴である。また、チーズの表面に塩水を吹き付けるタイプのチーズがウォッシュチーズである。青カビチーズ(ブルーチーズ)は白カビチーズとは逆に、内部に青かびを植え付けて熟成させるもので、そのため内部にも青かびの菌糸が入り込んでいるのが特徴である。味としては刺激があり、また塩分の強いものが多い。半硬質・硬質・超硬質チーズはいずれもプレスしてホエイをよく抜いた後熟成させるのが特徴であり、そのため大型で保存性もよい。
また、こうしたチーズの分類とは別に、完成したチーズに様々なフレーバーを添加することも広く行われ、フレーバーチーズという一つの区分となっている。フレーバーチーズの中で最もよく知られるものはスモークチーズである。これは生成されたチーズを燻製の製法と同様に燻したものであり、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでも作られる。このほかに、素材であるカードそのものにフレーバーを添加して作るもの、生成したチーズの外側にフレーバーをかけたりつけたりするもの、生成したチーズをほぐしてフレーバーを混ぜ込み、再び成形するものがある。フレーバーとして添加されるものは各種ハーブやスパイス、ニンニク、ナッツ類、ドライフルーツなどがある。添加されたフレーバーによって様々な場面で使用され、特にナッツやドライフルーツを添加されたものはデザートとして多用される。
※Wikipediaより引用
正直言うと製造中に加熱しないフレッシュチーズ、加熱して長期保存が可能なプロセスチーズの2種類がある、くらいに覚えておけばいいでしょう
ガチろうにもスーパーだとそんなに種類も多くなく、ガチるほどお値段も殺人的な加速もビックリにはね上がる代物でもあるので今回は入手難度を優先してレビューしていこうと思います
まずはフレッシュチーズの代表から
ほぼ店で売っているのはクラフトのやつ、動画でも使ったことがありますが一口サイズのポッコンチーニというのも扱いやすくオススメです
業務用とかになると花畑牧場の冷凍のスライスがかなり便利です、入手がほぼAmazon頼りになりますがいい感じに重宝します、値段高いのが本当にネックなんですがw
リンクは花畑牧場のものを貼っておきます、カプレーゼ作るときとかにいい感じですよ
⓶:パルミジャーノ・レッジャーノチーズ
チーズの王様とも称されるイタリアチーズで有名なチーズです
よくパルメザンチーズと混同する人がいますが、パルメザンチーズはイタリアチーズではなく、アメリカとかでそれっぽく作ったものです
まぁパルメザンチーズはそれはそれで使い出があるのできちんと差別化ができてるのでいいのです
料理が苦手な人ほどこれをたっぷりかけとけとも称されるものですが、割かし高価なのと、料理によってはチーズの味がきつく付いてしまうのでその辺りは加減した方がいいでしょう
個人的にはリゾットにはこれを使ってがっちりチーズの味の暴力で決めてやりたいですね、少し生クリームも入れるとモアベター……カロリーヤバいですがw
リンクはパウダーのものを、塊をおろすときは普通のおろし金とかでも一応いけます
➂グラナパダーノチーズ
これもパルミジャーノと同じハードチーズ、パルミジャーノよりも安価で穏やかな味わいが特徴のチーズです
パルミジャーノとの違いは作られる地域の違いが主なところ、決して安価だから質が悪いということはありません
使い方はパルミジャーノと同じで問題ありません、個人的にはカルボナーラはこっちで作る方が食いやすくておススメです
肉とかに合わせるならパルミジャーノを、こっちだと意外と肉の味に負けたりすることもあります
④ゴルゴンゾーラチーズ
好き嫌いが恐ろしいほど割れるチーズの代表、あの独特な匂いにきつめの塩気と見た目と、前の店のクワトロフォルマッジ(4種のチーズピッツァ)でも抜いてくれと頼む人が多いやつでした
大別すると、塩気が比較的穏やかなドルチェと塩気がきつめのピカンテに分けられ、初心者ならほぼドルチェを使った方が失敗が少ないでしょう、というかあんまピカンテはスーパーだと売ってないです
マイルドにするためにはちみつはちみーはあった方がいいです、格段に食いやすくなります
料理に使うなら、ペンネのソースなんかがオススメ、素材の持ち味を活かしてみるのも悪くないです
俺はそのまま食うのが一番好きです、赤ワインがよく進みます
⑤チェダーチーズ、コルビージャックチーズ
イタリアチーズではないですがご紹介、チェダーはイングランドのチーズですが現状はほぼプロセスチーズのものが流通しています
アメリカのコルビージャックチーズも似たようなものなんでまとめて紹介します
肉料理、特にハンバーグの上に乗ってるチーズはこのチェダーがいいです
肉料理はもちろん、サンドイッチやパニーニなんかにも使うといいですね
コルビージャックチーズはBBQPitBoysなんか見る人にはおなじみのチーズかも、オレンジと白のマーブル模様のチーズです
意外にもトップバリュで扱ってるので入手はそんなに難しくないです、これもハンバーグなんかに乗せると美味です
まだまだたくさんのチーズがありますが、いったんはこの辺で区切りましょう
次回が最終回予定です、次回は調味料を取り上げていきます